酸菜只撒盐？广东阿姨教2招，酸爽脆嫩还能放半年

南方人爱吃酸菜，尤其是广东人，腌出来的酸菜酸爽脆嫩，配饭配粥都绝了！很多人以为腌酸菜就是随便撒点盐，扔进罐子里等几天就行。可这样做，酸菜要么没味道，要么容易烂，根本存不了多久。广东阿姨们在腌酸菜这事儿上，总结出了几招实用又简单的方法。用对了，腌出来的酸菜不仅好吃，还能放上好几个月。今天就来聊聊南方酸菜的腌制秘诀，保你学会后能做出色香味俱全的酸菜！

南方酸菜跟北方的不一样。北方人爱用大白菜，腌出一大缸，拿来炖粉条，热乎乎吃着过瘾。南方人更偏爱用芥菜，腌出来的酸菜口感脆生，带着一股清香。芥菜选得好，酸菜就成功了一半。买芥菜时，挑那种叶子绿、根部粗壮的，回家后先把芥菜泡在水里洗干净，泥土、灰尘都得洗掉。洗完后，别急着腌，先找个大晴天，把芥菜挂在外面晒一晒。

晒芥菜是个关键步骤。把洗干净的芥菜挂在绳子上，从早上晒到晚上，让它自然风干。晒到叶子软趴趴、有点蔫儿的状态就差不多了。这样做是为了让芥菜脱掉多余的水分，腌的时候更容易入味。晒好的芥菜拿回来，检查一下有没有坏叶子，摘掉不好的部分。准备工作做好了，接下来就是腌制的重头戏。

找一个干净的容器，记住，必须是无水无油的！把晒好的芥菜放进去，然后开始撒盐。盐不能随便撒，每片叶子上都要均匀抹上。撒完盐后，用手使劲揉搓芥菜。揉的时候得有耐心，每个角落都要揉到。揉到芥菜有点出水、叶子更软了，就可以停手了。这一招能让芥菜更好吸收盐分，腌出来味道更均匀。

揉好的芥菜要放进腌制坛子里。坛子也得是干净的，最好提前洗好晾干。把芥菜一棵棵放进去，每放一棵就用力压实，尽量别留空隙。压得越紧实，腌制时越不容易坏。很多人到这步就直接加水了，但广东阿姨有自己的小心思。她们不用普通清水，而是用淘米水！

淘米水是腌酸菜的第一个秘诀。淘米水是洗米后的第二道水，带着点米香，能让酸菜的味道更浓郁。而且，淘米水里的淀粉还能帮助发酵，酸菜不容易坏。倒淘米水时，要确保水没过芥菜，这样才能保证腌制均匀。淘米水的量不用精确，差不多盖过菜就行。

还有一招更厉害，就是加点高度白酒。别看只是往坛子里倒一点点白酒，作用可不小！白酒能让酸菜的香味更突出，还能杀菌，延长酸菜的保存时间。广东阿姨们说，用50度以上的白酒最好，少量就够，几滴到一小勺，具体看坛子大小。加完白酒后，用保鲜膜把坛口封住，再盖上盖子，确保密封严实。

腌好的酸菜坛子得放对地方。找个阴凉、不见阳光的角落，比如厨房的柜子里。放进去后，别老去翻动它，静静地等上20天。时间到了，打开坛子，酸菜的香味扑鼻而来，咬一口酸爽脆嫩，绝对让你停不下嘴！腌好的酸菜可以直接吃，也可以拿来炒菜、煮汤，样样都好吃。

腌酸菜这事，说到底还是用心。选好芥菜，认真晒，仔细揉，耐心等，味道自然不会差。广东阿姨的这两招，淘米水和白酒，简单却管用。学会了，你也能成为腌酸菜的高手。以后吃饭时，配上一小碟自家酸菜，那感觉，绝对比外面买的强！你们家是怎么腌酸菜的？有没有什么独门秘方？快来分享分享吧！