鱼头一蒸香翻天，家常做法省大钱，味道不输饭店厨

先挑鱼头，越大越好，肉厚才过瘾。买回来后，从中间劈开，鱼骨露出来，方便入味。黑边得刮干净，不然腥味重。鱼肉上再划几刀，像一字花刀，酱料一抹，味道全钻进去。洗的时候多冲几遍，清水哗哗流，把血水冲得一干二净。洗好了，鱼头放碗里，撒点盐、胡椒粉、料酒，葱姜切碎铺上，用手抓匀，腌个十分钟。这么一弄，鱼头腥味没啦，底味先有了。

腌鱼的时候，咱来炒剁椒酱，这可是整道菜的灵魂。剁椒买现成的就行，超市里都有。倒出来，先用水冲一冲，咸味别太重。锅里热油，猪油和植物油各一半，香味更足。蒜末、姜末丢进去，炒出香气，再把剁椒和豆豉倒进去。火开大点，翻炒几下，辣味全出来。加点红油，颜色好看，辣得也带劲。调味简单，一勺鸡粉，六勺白糖，炒匀后盛出来备用。这酱往鱼头上一铺，保准香得邻居都敲门。

鱼头腌好了，盘子摆好，剁椒酱均匀抹在上面，红红的一层，看着就流口水。锅里烧水，水开后把盘子放进蒸笼，大火蒸十二分钟。时间别太长，鱼肉老了就不好吃。蒸汽越大，熟得越快，火候得看自家锅。蒸的时候，屋里全是香味，馋得人直咽口水。十二分钟一到，赶紧出锅，撒点葱花点缀，绿油油的，漂亮极了。

最后一步，热油泼上去，嗞啦一声，香味炸开。平底锅烧热，植物油倒进去，烧到冒青烟，差不多两百度。油舀起来，趁热浇在鱼头上，葱花滋滋响，香气四溢。这时候端上桌，鱼头鲜嫩，剁椒辣香，筷子一夹，肉滑溜溜的，入口就化。全家围着桌子，吃得热火朝天，夸你手艺好，心里美滋滋。

这道菜，讲究的是简单快手，但细节不能马虎。比如猪油，换成茶油或菜籽油也行，但香味差一截。剁椒咸味重，冲水别过头，不然味道淡了。蒸的时候，盘子得放平，酱料才不会滑到一边。火候也得拿捏好，蒸太久鱼肉柴，蒸不够又不熟。掌握这些小窍门，次次都能做好。

为啥这菜这么受欢迎？一来材料好找，鱼头、剁椒，菜市场随便买。二来做法不复杂，家里有锅有蒸笼就行。三来味道够劲，辣得过瘾，鲜得解馋，老人小孩都爱吃。逢年过节，家里来客，做一道剁椒鱼头，往桌上一摆，有面子又实惠。谁吃完不得竖个大拇指？

再说说这菜的文化味儿。鱼头在中国饭桌上，寓意好，讲究个“年年有余”。过年过节，鱼得上桌，图个吉利。剁椒鱼头是湖南菜，辣得豪爽，吃着痛快，跟咱们中国人的热情好客一个样。端上来，热气腾腾，红绿相间，喜庆又热闹，哪能不讨人喜欢？

做这菜，还有点小乐趣。腌鱼头的时候，手抓酱料，感觉像在给鱼头做按摩。炒剁椒的时候，锅里滋滋响，香味满屋跑，厨房里全是烟火气。泼热油那一刻，嗞啦一声，像放了个小烟花，成就感爆棚。做菜不就是这样？费点心思，换来一家人吃得开心，值！