山东饺子馅千奇百怪，韭菜馅有3不放，学会了鲜到飞起？

山东人有多爱吃饺子？随便走进一家饭馆，菜单上饺子种类能让你眼花缭乱。白菜、猪肉、牛肉、海鲜，甚至辣椒、苦瓜都能包进饺子皮里，顿顿吃都不腻。

山东人对饺子的热爱，简直到了骨子里。家家户户过年过节，桌上少不了热腾腾的饺子。尤其是韭菜饺子，鲜得让人一口下去满嘴香。不管是猪肉韭菜、虾仁韭菜，还是鲅鱼韭菜，每一口都让人满足。数据说，山东人一年吃的饺子，能装满几万个大蒸笼！可要是馅儿拌不好，饺子出汤又不香，那就白瞎了山东人对饺子的这份心。

韭菜饺子好吃，关键在馅儿怎么拌。很多人不知道，韭菜馅有“三个不放”的讲究。不放生油、不放生姜、不放酱油，这三点做错了，馅儿就不鲜还容易出水。接下来，咱们一步步聊聊怎么把韭菜饺子做得鲜美又不散。

先说韭菜怎么处理。买回来的韭菜得先摘干净，黄叶烂叶全扔掉。根部那块儿容易藏泥，剪掉一厘米，洗起来更省心。洗的时候加点小苏打泡上五到十分钟，能让韭菜更绿，还不烧心。泡完用清水冲干净，绝对别留苏打味儿。

韭菜洗好后，得赶紧沥干水，然后切碎。切成半厘米的小段最好，太长嚼不动，太短没口感。切完别放着，马上拌馅，不然韭菜容易蔫儿，颜色也不好看。很多人这步就偷懒，韭菜放半天再拌，难怪馅儿不香。

拌馅第一步，先加熟油。花生油、玉米油都行，烧热后晾凉，每斤韭菜加个三四勺就够。熟油能锁住韭菜的水分，防止出汤。拌的时候轻轻翻，别使劲揉，不然韭菜就“哭”了。油少了锁不住水，多了又腻，适量最关键。

想让韭菜馅更香，可以加点辅料。炒点鸡蛋碎，凉了拌进去，口感嫩滑。或者抓一把虾皮，冲干净后加进去，海鲜味儿特别足。粉条泡软切段也能加，能吸水，让馅儿更干爽。还有人喜欢加点切碎的油条，咬一口嘎嘣脆，特别有嚼头。

要是做肉馅饺子，猪肉得选肥瘦相间的。剁碎后加点葱姜水，慢慢搅，肉能吸饱汁儿，吃起来鲜嫩又没腥味。葱姜水咋做？葱姜切碎泡水，揉出汁儿，过滤干净就行。每斤肉加个五六勺盐、一点胡椒粉、香油和蚝油，再打个鸡蛋，搅到肉发粘。腌二十分钟，味道更香。

肉馅和韭菜拌一块儿时，动作得轻。别一下把肉全倒进去，先加一半，拌匀了再加剩下的一半。这样韭菜不容易被压出水，馅儿也更均匀。很多人这步太急，搅得太狠，韭菜出水，包出来的饺子就不成形。

饺子皮也得讲究。买现成的省事，但自制的更筋道。面粉加水和点盐，揉到光滑，醒个半小时。切成小块，擀成薄薄的圆皮，撒点面粉防粘。包的时候馅别放太多，皮对折捏紧，边上捏出褶子，形状好看又结实。

煮饺子也有门道。锅里水烧开，加点盐防粘，下饺子后轻轻搅一搅，别让饺子沉底。水开后点三次冷水，每次水开加一小碗，饺子浮起来、皮变透明就熟了。捞出来沥干水，配上醋、蒜泥、辣椒油，吃一口满嘴香。

为啥韭菜馅有“三个不放”？生油没熟油香，还容易让韭菜出水。生姜味儿太冲，盖住韭菜的鲜味。酱油颜色重，拌进去韭菜不绿了，味道也不清爽。记住了这三点，韭菜饺子保准鲜得掉眉毛。

山东人吃饺子，不光是吃口饭，更是吃一份家的味道。过年包饺子，全家围一块儿，聊着天，捏着皮，热热闹闹。饺子一上桌，老人小孩都抢着吃，那感觉比啥山珍海味都强。你家包饺子有啥独门秘方？

饺子这东西，简单却有大讲究。从选韭菜到拌馅，再到包和煮，每一步都得用心。山东人能把饺子吃出花样，靠的就是这份细心。你是不是也馋了？赶紧试试这方法，包一盘韭菜饺子，保准全家吃得笑眯眯。