卤菜不香没人吃？10个致命错误全揭秘，你中了几招？

食材没腌好，味道肯定差。做卤菜前，得先把肉用葱、姜、料酒和盐腌一腌。夏天腌两小时，冬天得六到八小时。肉厚的地方，用竹签扎几个小洞，帮味道钻进去，还能去腥。别担心扎洞会让肉散架，卤的时候皮照样完好。这一步做好，肉才能吸满香味。

食材冻得硬邦邦，直接下锅可不行。没解冻的肉丢进卤水，外面熟了，里面还是冰坨，味道咋进得去？更别提口感还发柴。而且，冻肉化开的水会冲淡卤水，比例全乱了。想做好卤菜，食材得提前放冰箱冷藏室慢慢解冻，彻底软了再卤，味道才能匀称。

大块肉直接扔锅里，香味进不去。像整只鸡、鸭，或者猪头、羊头，卤水没法渗到肉里头，卤出来肯定淡。得先改刀，把肉切开，让卤水钻进去。比如卤猪蹄，从中间劈开，拿刀一下下剁，保持切口整齐。牛肉横着切，猪肉竖着切，顺着纹理下刀，卤出来的肉才又香又嫩。

卤水和食材的比例没搞对，味道也会跑偏。一般卤水和食材的比例是1.5比1。卤水太少，盖不住食材，味道上不去；卤水太多，味道又被稀释了。有些食材没焯水，或者泡水洗太久，带了太多水分，卤水越卤越多。焯完水得控干，重新称一下重量，再按比例加卤水，这样味道才稳。

泡的时间短，卤菜不入味。行内有句话：三分卤，七分泡。意思是卤完别急着捞出来，得在卤水里多泡一会儿。泡的时候，卤水和肉互相“成全”，香味慢慢渗进去，肉的香气也融进卤水里。时间长了，卤水越用越香，肉也越来越入味。至少泡上几小时，味道才能到骨头缝里。

卤水的盐放少了，味道肯定不够。第一次做卤水，按卤水重量放3%的盐。卤第二锅时，按食材重量的1%到2%加盐。如果卤水用着用着少了，补新卤水时还得按3%的标准加盐。盐度不够，卤菜吃起来就像没调味，寡淡得很。

火开太大，肉香不下来。火候猛了，肉容易脱水，变得紧实，卤水的香味吸不进去。出锅后肉还干巴巴，吃着不爽口。用中小火慢慢卤，肉能保持水分，味道也更容易进去。火候稳了，肉不仅香，还能定型，切开后卖相也好。

卤油太厚，味道也上不去。卤油是浮在卤水上面的油层，没啥味道。如果油太厚，食材泡在油里，卤水的香味进不去。卤的时候得确保卤水够多，盖过食材，油层别太厚。卤完后把油撇掉一部分，留点封住卤水就行，这样味道才不会被挡住。