近日，知名企业家罗永浩发文吐槽知名连锁餐饮品牌西贝。罗永浩表示，“好久没吃西贝了，今天下飞机跟同事吃了一顿，发现几乎全都是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了。希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜。”

对此，西贝客服人员表示，店内的招牌菜，牛大骨是每天早上现煮的，莜面也是店内工作人员现场手搓的，不存在预制。另外，店内的炒菜每天都是新鲜的蔬菜到店，现场炒制。

消费者应享有知情权

预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

根据六部门联合印发的《预制菜食品安全监管通知》，预制菜需经工业化预加工且需加热/熟制后食用，中央厨房配送的净菜、半成品不纳入预制菜范畴，但需符合食品安全标准。

然而，西贝“中央工厂+门店现制”的混合模式，恰好处于政策灰色地带——其宣称的“现场制作”是否包含中央厨房预处理的半成品？消费者能否通过标识明确区分“现做”与“复热”？这场争议背后，折射出预制菜行业长期存在的“定义模糊”与“标识缺失”。

此外，西贝创始人贾国龙曾公开表示，“好菜全是预制出来的，只要越高级预制程度越高，预制菜是未来餐饮的大趋势。”

针对预制菜，去年11月，罗永浩就在微博发文称：“不反对预制菜，但餐厅卖预制菜并且不注明的，本质就是欺骗。即使真的做到了宣传的‘安全美味’，它也是欺骗。”

严格来说，餐厅使用预制菜并不违规，只要菜品符合国家相关要求，不损害消费者的身体健康。经济观察网认为，罗永浩此次发声，或许是消费者对“信息透明”的迫切诉求。当餐饮企业用“中央厨房”模糊预制边界，用“现做”话术掩盖工业化流程，消费者不仅为“伪现做”支付溢价，更在知情权缺失中沦为“餐桌实验”的小白鼠。

在中消协2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析中，就点名了预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害等问题。江苏省消保委表示，预制菜假冒现做菜涉嫌虚假宣传和消费欺诈，呼吁商家主动清晰公示。

去年3月，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》。《通知》提出，大力推广餐饮环节使用预制菜明示。这意味着，今后餐厅在使用预制菜时，尤其在外卖中，应该做到公开透明，明确告知消费者哪些是预制菜，让消费者根据自己的需求和喜好作出选择。

多线出击，不断试错

资料显示，西贝餐饮集团创立于1988年，法定代表人为贾国龙，旗下主品牌为西贝莜面村，主营中式休闲正餐。

近十年来，从西贝主品牌衍生出的子品牌不胜枚举，比如2016年推出的西贝燕麦面、2017年推出的麦香村、2018年的超级肉夹馍、2019-2021年的酸奶屋、弓长张、贾国龙功夫菜，可谓多线出击。

但是，上述这些子品牌都有个共性，存活期短，昙花一现。比如西贝燕麦面，当年推出当年叫停，弓长张2020年推出，未能挺到开业的那天就“胎死腹中”。

拿最近一次尝试来说，贾国龙在2022年11月推出第一家酒酿空气馍店，后更名为“贾国龙中国堡”，不到一年时间全北京门店数就来到53家，扩张速度甚至超过主品牌西贝莜面村。按当时的规划，贾国龙中国堡的全国门店数要迅速突破300-500家。

本以为“高光”下的贾国龙中国堡可以就此改写历史，但在2024年初，贾国龙中国堡北京地区门店突然全部关停，部分门店随即更名为“贾国龙小锅牛肉”，堪称无缝衔接。

2024年6月，有消费者发现，部分贾国龙小锅牛肉门店再次更名为“西贝小牛焖饭与拌面”。某店工作人员透露，最早是贾国龙中国堡，后来是小锅牛肉，现在变成小牛焖饭与拌面，但老板一直没变。

行业内外不禁对西贝的决策感到不可思议：钟情快餐且舍得交学费，难道真的只是“为爱发电”吗？有消费者甚至吐槽，“昨天还卖汉堡，今天就炖牛肉，开店闭店像闹着玩。”

屡战屡败、屡败屡战，用贾国龙自己的话说，“新品牌的定位只有理解和符合消费者的需求，才可能活下来。”

儿童餐成为重要支柱

说到西贝品牌在消费者对心理的认知，简单通俗地概括还是“高端西北菜”，羊肉、面食很有特色。直到2017年，西贝喊出了“家有宝贝，就吃西贝”的口号，开始发展“家庭友好餐厅”战略，品位定位有所调整。之后西贝推出了专门的儿童餐，并多次迭代儿童餐菜品。

发力“专业儿童餐”让西贝获得了显著增长。2023年的新年致辞中，贾国龙表示儿童餐营收从2019年到2022年增长了415%。2022年6月儿童餐产品上新后，位居门店在售产品销售排行第二名。在外卖业务中，儿童餐产品一度在去年8月登上了榜首位置。2023年上半年，西贝专业儿童餐累计销售超过880万份，同比2022上半年增长155%。

2024年12月，贾国龙在公开活动上介绍，今年（2024年）西贝提出“把更好的给孩子”的品牌主张，将西贝XIBEI定位为“家庭欢乐餐厅”。这也可以显示“儿童餐”在西贝布局中的战略地位。

加码布局背后是儿童餐的蓝海市场与巨大潜力。据新华网报道，2024年度，西贝共卖出超2000万份儿童餐，儿童客群近650万人次。贾国龙曾透露，儿童餐已成为营收重要支柱。

西贝副总裁宋宣在2024年11月的公开演讲中提到，“今年，西贝专业儿童餐的外卖销售额达到了两亿元左右”。从这一数据来看，儿童餐无疑已经成为西贝重要的“增长点”。

为强化“儿童餐”的标签，今年5月西贝还对外官宣了专业儿童餐的多个升级方向，其中包括首次公开食材卡，并承诺“5个不添加”：不添加鸡精、香精、味精，不添加人工色素、防腐剂。西贝专业儿童餐研发总监张瑞青曾在媒体采访时强调：“我们希望通过公开食材信息，让家长更放心，让孩子吃得更健康。”

2023年，西贝营收超62亿元，创下历史新高。但到了2024年，贾国龙承认，西贝莜面村销售额全国平均下滑约10%。贾国龙曾表示，西贝计划通过2023年、2024年、2025年的持续发展，到2026年完成IPO上市。

（部分内容参考自经济观察网、极目新闻、青橙财经）